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En faire tout un flan !
Ils reviennent en « flanfare » ! Oui, mais il y a flan et flan… Exit la poudre à crème industrielle bourrée de colorants et d’additifs et les flans qui en résultent, élastiques, pâteux et sans goût. Retour en force des ingrédients de qualité : des œufs frais, du lait entier, de la crème, de la vanille, sur une pâte maison brisée ou parfois feuilletée réalisée avec un beurre de qualité. Version traditionnelle ou plus « flantasmée », voici notre sélection des meilleurs flans de boutique du moment !
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Erwan Blanche et Sébastien Bruno, Utopie, à Paris
Chez Utopie, Erwan Blanche et Sébastien Bruno se lâchent le week-end pour leurs créations. On craque pour la version fruitée de leur flan, un appareil parfumé à la coco sur base de pâte à croissant – une pâte feuilletée sur levain – recouvert après cuisson d’une compotée de mangue. « C’est un flan au goût très rond par la coco et plein de peps grâce à la compotée de fruit. » On file découvrir cette boulangerie artisanale rock’n’roll. En semaine, on croque le flan traditionnel boulanger et, certains week-ends, des flans plus décalés chocolat-praliné, fruits noirs, mirabelle-vanille…
20, rue Jean-Pierre-Timbaud, 75011 Paris.
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Seo Yongsang, Mille & Un, à Paris
Ouverte il y a trois ans par Seo Yongsang, cette boulangerie-pâtisserie-salon de thé franco-coréenne fait déjà courir les fous de flans avec une réalisation artisanale à base de crème liquide, lait entier, œufs et vanille Bourbon sur une pâte feuilletée caramélisée et croustillante. Incroyablement crémeux, il a déjà son flan club !
32, rue Saint-Placide, 75006 Paris.
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Christophe Michalak, Kopain, à Paris
Détour de rigueur chez Kopain, la boulangerie de Christophe Michalak, pour y croquer à pleines dents le flan au rhum brun. « Je voulais un flan rustique, très crémeux, sans pâte sur les bords. Le moule est chemisé avec du papier cuisson, puis l’appareil est coulé sur un disque de gâteau basque pour le croustillant. J’aime ensuite le manger très frais, à 5 °C, cela apporte une sensation très particulière que j’adore. » On fonce goûter ce flan qui s’interprète à la pistache orientale, à la châtaigne ou même au chocolat… selon les saisons. Blufflant !
60, rue du Faubourg-Poissonnière, 75010 Paris.
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Stéphane Glacier à Bois-Colombes
Meilleur ouvrier de France, Stéphane Glacier imagine ces premiers flans il y a une douzaine d’années, dont celui à la vanille Tahitensis de Papouasie, devenu signature. « Je voulais un appareil qui se tienne pour que le flan puisse se manger à la main. Il est donc ferme, mais aussi crémeux, car je l’enrichis en jaunes d’œuf. » Les flans sont cuits chaque jour à 3h30 du matin pour garantir leur fraîcheur dans un four à sole, indispensable pour avoir un parfait contraste de textures.
39, rue du Général-Leclerc 92270 Bois-Colombes.
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Yann Menguy, La Goutte d’Or, à Paris
Un flan aux notes douces incroyablement lactées, fondant et onctueux, réalisé sur un fond de pâte feuilletée non sucrée et bien caramélisée. « La cuisson de la pâte se fait à blanc pour obtenir une belle coloration ; on y ajoute ensuite la crème encore chaude pour la seconde cuisson. Pour l’appareil, j’utilise de la cassonade et de la vanille pour souligner le goût de lait que je recherche. » Un flan qui se déguste à température ambiante pour garder le croustillant du feuilletage et les notes lactées du flan. « Flantastique » !
183, rue Marcadet, 75018 Paris.
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Sébastien Bouillet, Pâtisserie Bouillet, à Lyon
La particularité du flan de Sébastien Bouillet : il est sans œufs ! « J’ai imaginé un flan très riche en crème et en vanille que je réalise sur une pâte brisée. Le secret : je verse l’appareil chaud sur la pâte crue congelée, puis j’enfourne pour une cuisson longue – 1h45 environ – à 150 °C, cela influe sur la texture finale. » On aime la texture fondante, comme compotée, de ce flan très crémeux.
15, place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon.
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Clément Higgins, Bricoleurs de Douceurs, à Marseille
Un flan qu’on pourrait presque qualifier de fermier. Le chef et fondateur, Clément Higgins, n’hésite pas à le préparer le week-end à partir du lait cru de Gilles Baille, éleveur et fromager à Trets. « 2/3 de lait et 1/3 de crème, des œufs coquilles entiers et du sucre vanillé ; je n’ajoute pas d’eau comme dans la recette traditionnelle, car je recherche un flan à la texture vraiment crémeuse et moins ferme. » Ici, on le déguste bien frais. On goûte sans attendre !
202, chemin du Vallon-de-l’Oriol, 13007 Marseille.
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Alban Guilmet, Pâtisserie Alban Guilmet, à Caen
6, rue Saint-Jean, 14000 Caen.
À effeuiller…
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Flans gourmands, Stéphane Glacier, Collection « Tradition et gourmandises », 2019, 64 pages, 17,50 €. 18 recettes classiques ou réinterprétées : chocolat, coco, sans lactose, sans gluten et même sans œufs !
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Mes Flans pâtissiers, Ju Chamalo, Éditions de La Martinière, 2022, 160 pages, 19,90 €. 50 recettes de flans, du traditionnel flan vanille au flan fruité, en passant par quelques collaborations, un livre pour les amoureux de flans.
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Le Petit Manuel du flan, Mélanie Dupuis, éditions Marabout, 2022, 144 pages, 15,90 €. 40 recettes pour comprendre, apprendre et maîtriser le flan.
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